Urodził się w Tarnowie. W latach 1937-42 studiował na Wydziale Grafiki w Państwowym Instytucie Sztuk Pięknych w Krakowie. W latach 1945-48 kontynuował naukę na Wydziale Malarstwa ASP w Krakowie. Dyplom uzyskał w 1955 roku. Był członkiem Międzynarodowego Stowarzyszenia Drzeworytników XYLON. Uprawiał malarstwo, jest twórcą kilkuset drzeworytów i dużej kolekcji rysunków. W grafice ostatnio najczęściej stosuje metalowe techniki. W swym dorobku ma szereg krajowych i zagranicznych wystaw indywidualnych, brał udział w kilkuset wystawach sztuki polskiej. Jest laureatem wielu nagród i wyróżnień m.inn Nagrody Ministra Kultury i Sztuki (1963), Nagrody Prasy na MBG w Krakowie (1972) i Nagrody im. J.Cybisa (1988). Zdobył Złoty Medal na Triennale Sztuki w Delhi (1971). W roku 1993 Senat ASP w Krakowie nadał Jerzemu Pankowi tytuł Profesora Honorowego. Za całokształt pracy twórczej otrzymał w roku 1998 Nagrodę Miasta Krakowa oraz Nagrodę Wojewody Krakowskiego.
Artysta miał dziewięć wystaw indywidualnych w Jan Fejkiel Gallery. Brał także udział w zbiorowych pokazach organizowanych przez galerię, m.inn : Laureaci i następcy, JFG, Kraków 1991; Jan Fejkiel Gallery Collection, Polski Instytut Kultury, Sztokholm 1991; Portret ironiczny , BWA Kraków, Kielce, Łódż 1993, Bergisch Gladbach, Forum Ost-West 1994; Kamień, Metal , Drewno, Komputer, Cracow Expo Center 1994; Żywioł i metoda , Galerie de la C.G.E.R, Liege 1996, Centrum Manggha, Kraków 1997; Mondo Cane, JFG, Kraków 2001, BWA, Kielce 2002.